Για το Τσίπουρο Καλαϊτζή επιλέγονται στέμφυλα εξαιρετικών αρωματικών ελληνικών ποικιλιών από τη θεσσαλική γη, με την ίδια στοργή που ο ίδιος ο Χαράλαμπος Κρομμύδας διάλεγε και ζύγιζε τα σταφύλια του, ώστε να έχει πάντα την τέλεια αναλογία, σύμφωνα με τη δοκιμασμένη συνταγή του. Το Μοσχάτο, η Μαλαγουζιά , το Σαββατιανό ο Ροδίτης και το Ασύρτικο συναντιούνται, σε ένα αρμονικό πάντρεμα και ζυμώνονται, στις ιδανικές συνθήκες, πάντα κάτω από από το άγρυπνο βλέμμα του οινολόγου.
Η απόσταξη του Τσίπουρου Καλαϊτζή γίνεται σε χάλκινους αποστακτήρες, με χρήση ατμού. Τα ζυμωμένα στέμφυλα αποστάζονται αργά και υπομονετικά σε ελεγχόμενες χαμηλές θερμοκρασίες μέσα από ένα σύστημα πολλαπλής κλασμάτωσης με στήλη. Το Τσίπουρο Καλαϊτζή προκύπτει έπειτα από δύο αποστάξεις, καθώς έτσι εξασφαλίζεται η καθαρότητα του τελικού προϊόντος και τα αρώματα της ποικιλιακής του σύνθεσης αναδεικνύουν τη μοναδικότητά τους.
Το πρώτο “καζάνεμα” ολοκληρώνεται, κάθε χρόνο, ως τα τέλη Νοεμβρίου, ενώ το δεύτερο, το πιο σημαντικό -αφού τότε καθορίζεται η κορυφαία ποιότητα του Τσίπουρου Καλαϊτζή- ως τα τέλη Μαρτίου. Από αυτό το απόσταγμα παραμένει μόνο το αγνότερο, η “καρδιά”. Το αποτέλεσμα είναι ένα ποιοτικό, εκλεπτυσμένο αρωματικό απόσταγμα, που διατηρεί ποικιλιακά αρώματα του σταφυλιού, μαλακό και φινετσάτο, αυθεντικό και καθαρό.
Μετά την απόσταξη, το απόσταγμα αφήνεται υπομονετικά να ξαποστάσει για ένα διάστημα, προκειμένου να βρει την αρωματική και γευστική αρμονία του. Έπειτα ακολουθεί αραίωση με νερό εξαιρετικής ποιότητας, προκειμένου να διαμορφωθεί ο αλκοολικός βαθμός (40% alc.).
